以食渡夏之“及时行辣”
发布时间：2015-06-26作者：黄璜
深陷忙碌拥挤的城市，生活也值得期待，是吃一碗以夏天为主题的清凉面，还是喝一杯只有在夏天才深觉痛快的沁爽酸梅汤？太多的食物等待我们去发挥创造，城市的夏天，美食也依然多彩。可城市的味道，夏天或许比冬天吃辣更和谐。
然而各地的吃食也有各自的形容，上海人吃的是“你侬我侬”，高雅小盘，情调小味；广州人吃的是原生态，生猛劲道，讲究本味，我自个儿对那些生味倒是品尝不来；还有没有特色美食街的西安，吃的是零散的异彩纷呈，地方可不轻易能找着。再是广纳各家菜系之长“九省通衢”的武汉，吃的都是一种随意，没有广东菜清淡，不似苏扬菜甜糯，也无东北菜的重盐，只说句“味道甚佳”也就够了。那主要说说我待过的嗜辣如命的蓉城――成都的“吃”。说起这成都人在吃的味道上可是最会追求口感，对吃都特别有感情，也最会带动旁人。但凡像我这样的外来者在此带着味觉神经待过一年半载的可是都被地道地带进去了。记得自己刚去四川那会，前半个年头那想家的情绪总是才下眉头又上心头，可后来对这边吃的热情，可以是“投入到底”来形容，也彻底是转移了这恋家的注意力。但凡有联络的亲朋好友也都要互相传递对这边“吃”的满怀兴趣。
缘起成都。乍到也是带着一颗胃挑了条吃的最方便的街住下了。这号称“美食之都”的成都，有几万多家酒楼、餐馆遍布大街小巷，只要出个门，没有找不到食物的说法。外地人只要到市区内不计其数的美食街区一转，就能体味那“吃在中国，味在成都”的滋味儿。
四川的山城，在夏天都特别凉快，晚上或许还要盖被子，越凉快越适合吃，从白天吃到深夜食堂里去。夏天的雨水特别多，进入雨季后，大雨不期而至，丰沛的雨水滋养了山里土壤，瓜果蔬菜，野生菌类，不加化肥的蔬菜瓜果都长得鲜艳而肥美，带着各自的味道。这就需要成都人加倍的吃辣，祛除体内的湿气。哪怕天儿不凉快，也还是吃辣，额头上似水淋油，嘴角里滋滋冒着香，也抵足盖过了那暑劲儿。
有山就有水，有水就有鱼，稻田里的鲫鱼啊，不大，但肉质鲜嫩，盐水煮、重油爆炒或是酱汁红烧，都是好味道。成都每半条街必有烤鱼店，各种花样我也是吃的差不多了，味道很巴适，价格很合适。还有龙抄手、赖汤圆、钟水饺、担担面、三大炮、张凉粉……最爱的太多了，但若不加点辣椒家族之类的佐料可就好像少点什么了。万食辣为先，一料抵百味。谁又说，这辣椒是辣椒，菜是菜呢。打比方说这龙抄手，我初来乍到顾名思义还以为是凤爪之类的别称，谁知居然就是我们这里的类似饺子馄饨之类的东西。后来一了解还有点小来头，这是当时成都步行街春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计合资商量要开一个馄饨店，取店名时就谐“浓”字音，也取龙凤呈祥之意，而抄手是馄饨别称，这样一来就定名为“龙抄手”。龙抄手概括来主要是：皮薄，馅嫩，汤鲜。抄手皮一般经过细搓慢揉，用特级面粉加些许配料，擀制层层薄透如纸、细腻如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口，兑上几大勺辣椒油，又白、又浓、又香的原汤，一冒烟儿瞬间化成了火红的辣汤，喝一口，麻入心脾。白里透红的汤汁儿和肉馅皮相互渗透一起，结为连理，轻轻一咬，那鸡儿、鸭儿、猪儿身上几个部位揉成的肉馅，顿时就在嘴里打着旋儿，淋裹上特制红油，哈哈，一大口，微咸带麻，兼有辛辣，风味独特，口有余香。
还有一个不得不说的。既然是无辣不欢，那体现的最好的当属成都本地火锅了。有不少火锅打着温润养生的路子或者不上火的旗号，其实吃多了都知道，没有不上火，只有上不完的火却还是一吃再吃。成都火锅味道很霸道，麻的嘴巴都僵了，却还是停不了口。锅底铺的是重重花椒，青的椒，红的椒。牛肉、春光盘脊丝、毛肚、黄喉......排着队的往锅里跳。这锅底，往往是店家用极品牛油加入最少几十种香料一天一夜凝炼制成的秘密武器。一般都是吃红油锅底，浓郁的味道，菜量也大，很是过瘾。油碟的各种调料自行搭配添加，花生酱、芝麻、耗油、蒜泥，都是我们大家伙儿的爱啊。菜品带着辣椒粉，油碟带着辣椒味儿，再舀一点锅里的花椒汁汁，可是辣的舒服，辣的开心，在其他城市就是吃不到的正宗味道！每每火锅店里装修风格也是火红的，刚开始吃着还可以，煮久了那一般人可是遭不住，每次吃到后面还要把花椒捞起来。那遭得住的人儿呢，可劲地“嗜辣如命”呢。一道道吃下来的感觉是，果然辣的醇和，果然是奇妙的一锅红艳的刺激感！
这个酸甜苦辣凝成的种种美食是一座城市的精神气度，由表及里支配着城市人的性格。人门对食物的诉求，在某些时候会不小心走偏，追求过分精致和刻意的美感，这让食物丢失本真的形状和味道。所以，趁着气温很高的夏天，我们要体会回归日常的食物，抛弃表面的浮夸，还原食物的淳朴味道。
当然，假日我们更喜欢留在城里，进入菜市场，挑选应季蔬菜，做一份酱爆小炒或是自制火锅。吃惯了川味，任何菜都要加上了辣椒才行，不管去火锅店还是在家自制，这吃的都是一种气氛。被过分装饰和过多的说辞包裹着的城市，我们也总有办法让食物变得平实亲切，吃到不打折扣的美味。
不论你身在何方，正面临窗外骄阳的你，又是否准备好了给自己来一份渡夏美食，及时行辣？
然而各地的吃食也有各自的形容，上海人吃的是“你侬我侬”，高雅小盘，情调小味；广州人吃的是原生态，生猛劲道，讲究本味，我自个儿对那些生味倒是品尝不来；还有没有特色美食街的西安，吃的是零散的异彩纷呈，地方可不轻易能找着。再是广纳各家菜系之长“九省通衢”的武汉，吃的都是一种随意，没有广东菜清淡，不似苏扬菜甜糯，也无东北菜的重盐，只说句“味道甚佳”也就够了。那主要说说我待过的嗜辣如命的蓉城――成都的“吃”。说起这成都人在吃的味道上可是最会追求口感，对吃都特别有感情，也最会带动旁人。但凡像我这样的外来者在此带着味觉神经待过一年半载的可是都被地道地带进去了。记得自己刚去四川那会，前半个年头那想家的情绪总是才下眉头又上心头，可后来对这边吃的热情，可以是“投入到底”来形容，也彻底是转移了这恋家的注意力。但凡有联络的亲朋好友也都要互相传递对这边“吃”的满怀兴趣。
缘起成都。乍到也是带着一颗胃挑了条吃的最方便的街住下了。这号称“美食之都”的成都，有几万多家酒楼、餐馆遍布大街小巷，只要出个门，没有找不到食物的说法。外地人只要到市区内不计其数的美食街区一转，就能体味那“吃在中国，味在成都”的滋味儿。
四川的山城，在夏天都特别凉快，晚上或许还要盖被子，越凉快越适合吃，从白天吃到深夜食堂里去。夏天的雨水特别多，进入雨季后，大雨不期而至，丰沛的雨水滋养了山里土壤，瓜果蔬菜，野生菌类，不加化肥的蔬菜瓜果都长得鲜艳而肥美，带着各自的味道。这就需要成都人加倍的吃辣，祛除体内的湿气。哪怕天儿不凉快，也还是吃辣，额头上似水淋油，嘴角里滋滋冒着香，也抵足盖过了那暑劲儿。
有山就有水，有水就有鱼，稻田里的鲫鱼啊，不大，但肉质鲜嫩，盐水煮、重油爆炒或是酱汁红烧，都是好味道。成都每半条街必有烤鱼店，各种花样我也是吃的差不多了，味道很巴适，价格很合适。还有龙抄手、赖汤圆、钟水饺、担担面、三大炮、张凉粉……最爱的太多了，但若不加点辣椒家族之类的佐料可就好像少点什么了。万食辣为先，一料抵百味。谁又说，这辣椒是辣椒，菜是菜呢。打比方说这龙抄手，我初来乍到顾名思义还以为是凤爪之类的别称，谁知居然就是我们这里的类似饺子馄饨之类的东西。后来一了解还有点小来头，这是当时成都步行街春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计合资商量要开一个馄饨店，取店名时就谐“浓”字音，也取龙凤呈祥之意，而抄手是馄饨别称，这样一来就定名为“龙抄手”。龙抄手概括来主要是：皮薄，馅嫩，汤鲜。抄手皮一般经过细搓慢揉，用特级面粉加些许配料，擀制层层薄透如纸、细腻如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口，兑上几大勺辣椒油，又白、又浓、又香的原汤，一冒烟儿瞬间化成了火红的辣汤，喝一口，麻入心脾。白里透红的汤汁儿和肉馅皮相互渗透一起，结为连理，轻轻一咬，那鸡儿、鸭儿、猪儿身上几个部位揉成的肉馅，顿时就在嘴里打着旋儿，淋裹上特制红油，哈哈，一大口，微咸带麻，兼有辛辣，风味独特，口有余香。
还有一个不得不说的。既然是无辣不欢，那体现的最好的当属成都本地火锅了。有不少火锅打着温润养生的路子或者不上火的旗号，其实吃多了都知道，没有不上火，只有上不完的火却还是一吃再吃。成都火锅味道很霸道，麻的嘴巴都僵了，却还是停不了口。锅底铺的是重重花椒，青的椒，红的椒。牛肉、春光盘脊丝、毛肚、黄喉......排着队的往锅里跳。这锅底，往往是店家用极品牛油加入最少几十种香料一天一夜凝炼制成的秘密武器。一般都是吃红油锅底，浓郁的味道，菜量也大，很是过瘾。油碟的各种调料自行搭配添加，花生酱、芝麻、耗油、蒜泥，都是我们大家伙儿的爱啊。菜品带着辣椒粉，油碟带着辣椒味儿，再舀一点锅里的花椒汁汁，可是辣的舒服，辣的开心，在其他城市就是吃不到的正宗味道！每每火锅店里装修风格也是火红的，刚开始吃着还可以，煮久了那一般人可是遭不住，每次吃到后面还要把花椒捞起来。那遭得住的人儿呢，可劲地“嗜辣如命”呢。一道道吃下来的感觉是，果然辣的醇和，果然是奇妙的一锅红艳的刺激感！
这个酸甜苦辣凝成的种种美食是一座城市的精神气度，由表及里支配着城市人的性格。人门对食物的诉求，在某些时候会不小心走偏，追求过分精致和刻意的美感，这让食物丢失本真的形状和味道。所以，趁着气温很高的夏天，我们要体会回归日常的食物，抛弃表面的浮夸，还原食物的淳朴味道。
当然，假日我们更喜欢留在城里，进入菜市场，挑选应季蔬菜，做一份酱爆小炒或是自制火锅。吃惯了川味，任何菜都要加上了辣椒才行，不管去火锅店还是在家自制，这吃的都是一种气氛。被过分装饰和过多的说辞包裹着的城市，我们也总有办法让食物变得平实亲切，吃到不打折扣的美味。
不论你身在何方，正面临窗外骄阳的你，又是否准备好了给自己来一份渡夏美食，及时行辣？
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